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    糕點制作需要把握的干濕平衡原則
    來源: | 作者:pmt17edcf | 發布時間: 2018-10-12 | 1588 次瀏覽 | 分享到:
    如今各類西點越來越受到大家的歡迎和喜愛了,在城市的角角落落都會看到大大小小的蛋糕店,大多都會吸引很多年輕人的購買
      如今各類西點越來越受到大家的歡迎和喜愛了,在城市的角角落落都會看到大大小小的蛋糕店,大多都會吸引很多年輕人的購買。當然當我們吃到的可口的糕點的時候其實在制作的過程都有一定的配方,而且不同的西點的配方也不是一成不變的,而是根據條件和需要在一定范圍內進行變化,這種變化并不是隨意的,須遵循一定的配方平衡原則。
      配方平衡是對西點制作具有重要的指導意義,在蛋糕培訓過程中也會受到老師們的特別重視,因為它是質量分析、配方調整或修改、以及新配方設計的依據。
      配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎上,原料功能可分為以下幾組:
      1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。
      2.強性原料:面粉、蛋、牛奶
      3.  .濕性原料:蛋類、牛奶、水等。
      4.弱性原料:糖、油脂、泡打粉。
      配方平衡原則的基礎是:在一個合理的配方中應該滿足干性原料與濕性原料之間的平衡;強性原料與弱性原料之間的平衡。
      一、強弱平衡
     ?。ㄒ唬娙跗胶庵饕紤]是油脂和糖對面粉的平衡。
      油脂蛋糕的油脂越多,起酥性越好,但油脂量一般不超過面粉量,否則會酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕,油脂量較少,否則會影響氣泡結構的穩定性,以及制品的彈性,在不影響品質的前提下,根據甜味需要可適當調節糖用量。
      各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下:(對面粉比)
      1.海綿蛋糕:糖80%~110%,油脂0。
      2.奶油海綿蛋糕:糖80%~110%,油脂10%~50%。
      3.油脂蛋糕:糖25%~50%,油脂40%~70%。
      調節強弱平衡的基本規律是:當配方中增加強性原料時,應相對增加弱性原料來平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加,在面、糖不變的情況下,相應增加蛋量平衡,而蛋量增加,糖量也要適當增加??煽煞酆颓煽肆Χ己幸欢康目煽芍?,而可可脂起酥性約為固體油脂的一半,因此根據可可粉、巧克力的加入量可適當減少配方中的油脂量。
     ?。ǘ┡荽虻谋壤?br />   泡打是一種化學膨松劑,協助或部分代替蛋的發泡或油脂的酥松作用,因而在下述情況下應補充泡打粉:
      1.蛋糕配方中的蛋量減少;油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時;牛奶加入時,都應補充泡打粉。
      2.一般而言,蛋粉比超過150%時可不加泡打粉,高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%~1.5%較低檔蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量約為面粉量的2%~4%,以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多,泡打增加越多。
      3.牛奶具有使制品收縮的作用,需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。

            二、干濕平衡
      蛋糕液體的主要來源是蛋液,蛋液與面粉的基本比例是1:1,由于海綿類蛋糕主要表現是泡沫體系,而氣泡可以增加漿料的硬度,所以海綿蛋糕在基本比例的基礎上,還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕主要表現是乳化體系,水太多不利于油水乳化且漿料過稀,故蛋液加入量一般不超過面粉量。
      各類主要液體基本量比例如下:(對面粉百分比)
      1.海綿蛋糕:加蛋量100%~200%或更多。(相當于加水量的75%~150%或更多)
      2.油脂蛋糕:加水量75%。(蛋液量100%)
      此外,干濕平衡的調整還應注意以下幾點:
      1.制作低檔蛋糕時,蛋液減少可用水或牛奶來補充液體量,但兌水量不宜超過面粉量。
      2.根據油糖對吸水作用的影響,當配方中的油、糖增加時加水量則相對減少,一般每加1%的油脂,應降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等,加水量也應相對減少。
      3.配方中的總液體量大于用糖量時有利于糖的溶解。
      4.由于各種液體的含水量不同,故它們之間的換算不是等量關系,蛋液含水量約75%,牛奶含水量約87.5%。
      5.在制作可可型蛋糕時,加入量不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更強的吸水性,去掉等量的面粉應增加等量的牛奶或適量的水來調節干性平衡。如配方中面粉為1000g,加可可粉40g,調整后面粉應為960g,牛奶40g,泡打2g,其它原料不變。

      三、高比蛋糕平衡
      高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量,甚至可高達面粉量的120%~140%(糖量)和140%~160%(液體量),在高比蛋糕配方中,太多的糖會加大對制品結構的散開作用??捎衫佑惺湛s作用的牛奶來平衡。此外,針對過多的液體,應采用吸水性強的高比面粉和乳化性強的高比油脂。
      四、配方失衡對制品質量產生的影響
      1.液體大多會使蛋糕最終呈“×”形狀,形成“濕帶”,制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使制品緊縮,內部粗糙、質地發干。
      2.糖和泡打過多,會使蛋糕結構體積變弱,造成頂部塌陷,導致呈“M”形。糖加多口感太甜且發粘,泡打多制品底部發黑。糖和泡打不足會使糕體質地緊縮、不疏松,頂部突起太高,甚至破裂。
      3.油脂太多亦能弱化制品結構、頂部下陷,糕心油亮且口感油膩,油脂不足則糕體發緊、頂部突起甚至裂開。
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